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Grasas: Muy distintas a lo que pensabas

fernando.benavides Fernando Benavides 27 Agosto 2014 0 comentarios

Grasas: Muy distintas a lo que pensabas

GRASA. Una concepto que parece haber sido demonizado a través de la historia y que, ciertamente, merece ser reivindicada de alguna manera.  

El grueso de las personas calificarían como "malos" los alimentos que consideran parte de la comida rápida: Hamburguesas, hot-dogs, papas fritas, sopaipillas hirviendo en aceite y postres rebalsados de chocolate. Todos ellos encajan a la perfección en aquella categoría y, difícilmente, podrían ser considerados saludables. El problema viene cuando todo aquello se asocia automáticamente a la palabra "grasa" y muchos limitan sus hábitos alimenticios por la idea errada que tienen sobre ella.  

La grasa ha sido, desde tiempos inmemoriales, relacionada directamente con la gordura. No es coincidencia que en inglés "gordo" (fat) y "grasa" (fat) sean palabras homónimas, conflicto fácil de solucionar si estuviésemos acostumbrados a llamarlos "lípidos" (lipids). Ocurre que, a principios del siglo XX, sobre todo en Norteamérica, los problemas nutricionales giraban en torno a la desnutrición, por lo cual los gobiernos impulsaban campañas, básicamente, de "comer más". 

Seis décadas después, se comienza a divisar un nuevo desorden nutricional, eso sí relacionado esta vez con el sobrepeso y la obesidad, que hoy en Chile ha llegado a un 30% de la población adulta. 

En principio, las recomendaciones apuntaban a mantener una dieta conformada, idealmente, por un 50% +/- de carbohidratos, indicando que 150 gramos era el consumo mínimo de estos para conservar una buena salud. Sin embargo, los carbohidratos no son nutrientes esenciales ¿Cierto? ¿Eso quiere decir que no necesitamos comerlos? Básicamente, sí. 

Tu cuerpo puede producir unos 200 gramos de carbohidratos por sí solo al día y, por otra parte, el reemplazo de grasas saturadas por carbohidratos, no disminuye el riesgo de obstrucción arterial (Síndrome Coronario Agudo), a diferencia de lo que ocurre si son reemplazadas por grasas poliinsaturadas. Muchas de aquellas grasas (a estas alturas esperando que se tome por un concepto neutral) o ácidos grasos, son obtenidos de alimentos que siendo enormemente ricos en grasa, son altamente saludables: Entre algunas de esas fuentes encontramos almendras, maní, soja, semillas de girasol, palta, salmón y varias especies de peces azules. Por esto, cuando hablamos de alimentos poco saludables, apuntamos más a la combinación que los conforma que a algún nutriente específico; mucho menos a la grasa, que podría ser, sin complicaciones, una fuente primaria de combustible para nuestro organismo. 

Más aún, fuera del mundo de deportistas de competencia, la grasa puede transformarse fácilmente en primera fuente de energía, resultando por lo demás bastante beneficiosa. Pensando comparativamente, los carbohidratos logran suministrar energía y, más que eso no harán mucho. En cambio, las grasas cumplen un rol fundamental en la síntesis hormonal, absorción de vitaminas y funcionamiento neuronal, todos aspectos trascendentales para el rendimiento deportivo y/o equilibrio general del organismo. 

El asunto es que los carbohidratos son estrictamente requeridos para ejercicios de alta intensidad, por lo que un corredor ocasional puede prescindir de ellos, o bien preferir el consumo de grasas en períodos de actividad y de carbohidratos sólo como suministro anterior a la competición. 

En síntesis, las grasas no deben ser temidas, sino entendidas como lo que son y debidamente diferenciadas. Ten en cuenta que no hay problema con comer, de vez en cuando, una lámina de tocino o un pan de queso. Tan sólo trata de no sumergir el tocino en el pan y luego cubrir ambos con las diez salsas que encontrarías en la puerta de tu refrigerador.  

Referencias:

  • Masironi, R. (1970). Dietary factors and coronary heart disease. Bulletin of the World Health Organization, 42(1), 103

  • Nestle, M. (2013). Food politics: How the food industry influences nutrition and health (Vol. 3). Univ of California Press

  • Westman, E. C. (2002). Is dietary carbohydrate essential for human nutrition? The American journal of clinical nutrition, 75(5), 951-953.

  • Astrup, A., Dyerberg, J., Elwood, P., Hermansen, K., Hu, F. B., Jakobsen, M. U. & Willett, W. C. (2011). The role of reducing intakes of saturated fat in the prevention of cardiovascular disease: where does the evidence stand in 2010 The American journal of clinical nutrition, 93(4), 684-688.

  • Volek, J. S., & Feinman, R. D. (2005). Carbohydrate restriction improves the features of Metabolic Syndrome. Metabolic Syndrome may be defined by the response to carbohydrate restriction. Nutr Metab (Lond), 2(1), 31.

  • Phinney, S. D. (2004). Ketogenic diets and physical performance. Nutr Metab (Lond), 1(1), 2.

 

 
 

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